[김준의 바다 맛 기행] <12> 정약용이 사랑한 생선 ‘병어’
수정 2014-06-19 01:59
입력 2014-06-19 00:00
여름 병어 어디까지 먹어 봤니
회떠먹고… 찜쪄먹고… 조려먹고… 이놈 한 마리면 여름밥상 끝!오랜만에 경남 통영의 친구와 만나 저녁을 먹으며 나눈 이야기다. 현지 횟집에서 초장을 달라고 하면 ‘서울에서 도시 것들이 왔나 보다’ 하면서 시큰둥해하고, 와사비를 달라고 하면 ‘부산 것들이 왔나 보다’ 한다고 했다. 그런데 된장을 달라고 하면 긴장을 하고, 양념을 하지 않은 막된장을 달라고 하면 맛의 고수를 만난 듯 눈치를 본다는 것이다. 그 된장과 가장 잘 어울리는 횟감이 오늘의 주인공 병어다. 농어목 병엇과에 속하는 생선이다.
병어와 비슷한 생선으로 덕대가 있다. 같은 병엇과지만 어른과 어린이 차이라 할 만큼 덕대가 크다. 값도 비싸고 많이 잡히지 않아 귀하기 때문이다. 밥상보다는 제상에 자주 오른다. 병어는 동중국해에서 겨울을 나고 봄이면 서해로 올라와 봄과 여름에 산란을 하고 가을에 내려간다. 서해안에 젓새우, 갯지렁이 등 병어가 좋아하는 먹이가 풍부하고 갯벌과 모래가 적절하게 섞여 산란하기 더없이 좋기 때문이다.
맛은 길들여진다. 특히 몸이 원할 때는 방법이 없다. 30여만원을 주고 한 상자를 주문했다. 병어는 싱싱할 때 내장을 제거하고 잘 손질해 한 마리씩 봉지에 넣어 냉동 보관해 두면 겨울에도 변함없는 맛을 즐길 수 있다. 무엇보다 회, 구이, 조림, 튀김, 탕 등 어느 요리에나 주인공으로 나설 준비를 하고 있으니 여름철 갑작스레 손님이 닥쳐도 병어 한 마리면 족하다.
글 사진 전남발전연구원 책임연구원
joonkim@jeri.re.kr
2014-06-19 18면
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